Olive, mare e monti… parole semplici, antiche e fatti veri, evidenti: le olive sono sempre le stesse raccolte nei terreni privilegiati dalla geologia e dal clima e lavorate subito a freddo cosi che conservino la purezza degli aromi naturali. Al frantoio le macine in pietra si vedono dall’ingresso dello stabilimento, impianto tradizionale, perchè come afferma un amico scultore: la pietra è la pietra, per estrarre un condensato di luce saporito leggero e delicato! Una felice contaminazione tra qualità del terreno aria clima e altitudine ha favorito la produzione di un olio di oliva di rara qualità. Diverse posizioni geografiche diverse abitudini e temperature, diversa composizione del terreno, di coltura, diverse cultivar, elementi che incidono sul carattere dell’olio. Anche l’aria dal mare e dai monti raggiunge le colture con intensità differenti capace di influenzare sul nascere la piccola drupa in formazione.
In Abruzzo l’olivo cresce da sempre in tutta la regione da zero fino a 800 metri di altitudine, praticamente dalle spiagge fino alle pendici della maiella e del gran sasso e come in altre terre del mediterraneo influenza il paesaggio diventando elemento caratterizzante. la stessa atmosfera che si vive nelle zone di coltura dell’albero più antico della nostra civilta e che trova in abruzzo una felice condizione climatica, anche la meccanizzazione nella coltura è relativamente diffusa mentre proseguono ininterrotti nei tempi, la raccolta manuale o brucatura, la stesura delle reti sotto agli alberi, il trasporto rapido in cassette areate per evitare fermentazioni e la frangitura organizzata in turni rapidi per non sottrarre valore all’aroma dell’olio.
Nella regione la maggior parte della coltura olivicola è dislocata sui terreni pianeggianti o ondulati delle colline costiere dove gli alberi sono disposti ordinatamente e facilmente accessibili per le cure meccanizzate, frammentata con i vigneti, si riconosce da lontano per il luccichio delle foglie iridescenti.
La coltura sfrutta anche terreni montuosi e vegeta miracolosamente tra le rocce dove prende pratica una olivicoltura eroica per le pendenze a volte anche eccessive. l’olio deve il suo successo all’alto contenuto di grassi insaturi che lubrificano le arterie agendo anche da antiossidante cellulare. Il suo aroma è poi sempre più oggetto di attenzione con la creazione da parte degli esperti della carta degli oli come per il vino ogni provenienza infatti dichiara un gusto che si lega armoniosamente ai diversi piatti accompagnandone ed esaltandone ii sapore. l’impiego dell’olio di oliva sempre più diffuso nella rivisitazione di piatti nella cucina contemporanea trova largo uso soprattutto nelle ricette della cucina tradizionale.
Nella mia famiglia c’è una lunga tradizione legata alla produzione di olio d’oliva che tuttora produciamo e consumiamo soprattutto semplicemente sul pane con sale oppure aglio origano rosmarino e anche altre erbe profumate come maggiorana timo o arricchito con pomodoro capperi olive, ancora più buono il pane con olio sale e limone, forse la cosa più buona che abbia mai mangiato o ancora olio prezzemolo limone curcuma aglio che assieme danno vita a un condimento veramente straordinario sia per sapore che per colore, con il quale si può arricchire la semplice bruschetta, il riso integrale o una ottima minestra di legumi.
Mio nonno quando riportava a casa olio nuovo per assaggiarlo voleva che mia nonna facesse le rivotiche o scrippelle, frittelle larghe e sottili tipo crêpes realizzate con un impasto di acqua e farina. dolci tipici della raccolta sono gli sgaiozzi che puo significare anche baiocchi, soldini. In una economia di sussistenza la raccolta di olive e la vendita dell’olio portava un piccolo reddito alla famiglia che in genere era usato per l’acquisto di beni di prima necessita, vestiario e provviste per l’inverno. Gli sgaiozzi sono dolcetti anch’essi fritti nell’olio nuovo, realizzati senza una forma ben precisa con un impasto di farina di mais, farina di frumento uvetta passa lievito di birra e patate lesse...
Ferdinando Renzetti
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