L'autunno è la stagione in cui io sono nata, per cui dovrei amarla più di altre, invece mi procura sempre un po' di malinconia. Arriva il freddo, le giornate si accorciano, grazie anche (!) al ritorno dell'ora solare e, si sa, il ritorno del buio porta un po' all'introversione. Ma un fatto invece mi riporta all'attività, all'azione: ci sono gli ultimi frutti da “accumulare”, cioè di cui far scorta per l'inverno. Noci, nocciole, uva ed altra frutta da seccare o da ridurre in confettura, verdure dell'orto da mettere in conserva o da tenere, come le zucche. Poi, stagione e malattie varie permettendo, arriveranno funghi e castagne. I cereali e i legumi sono stati già da tempo raccolti ed ora si cominciano a trovare sul mercato quelli dell'annata: grano, riso, farro, ceci, lenticchie, fagioli e quant'altro. A breve arriverà poi l'olio nuovo. Un tripudio di colori e di profumi, forse neanche la calda estate ce li propone.
Ma ecco alcuni suggerimenti pratici
Come conservare gli ortaggi di fine estate:ZUCCHINE TRIFOLATE
zucchine kg 1 – cipolla g 200 – aglio – origano secco – erba cipollina – alloro – zucchero – aceto – vino bianco secco – olio extravergine – sale grosso – pepe nero in grani. (Dose per un vaso da 1 litro).
Preparazione:
Lavate le zucchine, riducetele a rondelle di circa mm 5 di spessore, raccoglietele nel colapasta, salatele abbondantemente, lasciatele spurgare per 4 ore, coperte, sotto un peso poi strizzatele. Portate a ebollizione in una capace pentola, 3/4 di litro di aceto, 2 bicchieri di vino, 2 foglie di alloro, 2 cucchiaiate di zucchero, alcuni grani di pepe, poi unite le zucchine e, alla ripresa del bollore, calcolate 4′, poi scolatele e con la schiumarola allargatele su un canovaccio per farle asciugare. Intanto preparate un soffritto con la cipolla tritata, 3 spicchi d’aglio a fettine, un filo d’olio e un pizzicone di origano. Condite le zucchine con il soffritto, invasatele, unite un trito di erba cipollina, tanto olio da riempire il vaso fino al collo, tappatelo e sterilizzatelo.
E anche: CREMA DI MELANZANE
Melanzane, Olio, basilico fresco, aglio, sale, limone
Prendere delle melanzane e metterle in forno caldo a 200 gradi, per almeno un’ora.
Scavarle con un cucchiaino, per ricavarne la polpa, che deve essere morbida e deve venir vi facilmente dalla pelle.. Mettere la polpa in una ciotola, condire con basilico fresco tagliato sottile, qualche cucchiaio di olio evo, sale, pepe e aglio e limone.
Lavorate con la forchetta, impastando bene. Dovrebbe venir fuori una specie di purea.Lasciare questo impasto ad insaporirsi per qualche ora, potete tranquillamente farlo il giorno prima e lasciarlo in frigorifero. Per la conserva, invasettare e sterilizzare. (Ricetta di Gigliola Rosciani)
OLIVE IN SALAMOIA
A Treia , nel nostro orto abbiamo 4 alberi di olivo. Non so che razza sono, sono 3 di un tipo che fa olive giganti ed uno che le fa più piccole. Spero di poterne raccogliere un po', so che bisognerebbe aspettare il primo ottobre, ma io ripartirò il 26 settembre, quindi il 25, se ce ne saranno, le raccoglierò. Eh si, “se ci saranno” perchè l'anno scorso avevo visto in estate che ce ne erano molte, ma in settembre erano tutte cadute a terra, malate. Un po' di rabbia e la tentazione per l'anno successivo, di ricorrere ad un po' di chimica o almeno a quelle carte che appiccicano, dove le mosche possono andare a concludere la loro esistenza senza far danni. Ma alla fine non abbiamo fatto niente.
Così approfitto per descrivere come io facciole olive in salamoia. Il procedimento e la ricetta me li dati Angela Borghi di Finale Emilia, che ringrazio. E' una ricetta semplice e veloce e funziona. Due anni fa le ho fatte con questo metodo e sono durate perfettamente per due anni e più.
Le olive raccolte, selezionate scartando quelle danneggiate ed eventualmente separate per grandezza, vanno messe a bagno in acqua fredda, che va cambiata ogni giorno, per 14 giorni circa.
Ingredienti per la salamoia: 1 l. acqua, 1 bicchiere di aceto bianco, 150 g. di sale. Sciogliere il sale (a freddo). Mettere le olive nei vasi, aggiungere finocchietto, aglio e peperoncino. Poi aggiungere la salamoia e coprire con fette di limone. Se necessario mettere quelle retine di plastica che tengono giù il prodotto.
Tenere almeno 6 mesi in luogo fresco e buio prima di consumare.
SAVOR
Il savòr è una salsa dolce tipica della tradizione contadina emiliano-romagnola. E' una marmellata di mosto d'uva (saba) con aggiunta di frutta, molto calorica. Si consuma in inverno, quando si ha bisogno di più energia.
Bisogna iniziare facendo restringere della metà il mosto d'uva bianca o nera non ancora fermentato, poi si aggiungono vari tipi di frutta a pezzetti, principalmente mele e pere cotogne, ma anche mele e pere antiche (es. pera volpina), poi, zucca a pezzetti, bucce di melone e/o di arancia, rapa rossa (usa più nel ferrarese). Si fa bollire il tutto per 7-8 ore a fuoco basso fino ad ottenere una marmellata che va invasettata per l'inverno. Il savor si presta come abbinamento per formaggi freschi e stagionati, ma anche con la polenta, con i dolci come la ciambella o spalmato su una piadina (fonte Margherita Sighinolfi più wikipedia).
CAPPERI!
Visto che siamo in tema di conservazione di vegetali per l'inverno non possiamo trascurare una pianta che a Treia cresce spontanea e di cui spesso, durante le nostre passeggiate attorno alle mura, abbiamo raccolta infiorescenze e frutti.
Il cappero, pianta che si trova principalmente in tutti i paesi bagnati dal Mar Mediterraneo, è una pianta suffruticosa, cioè con una parte basale legnosa, sulla quale si formano ogni anno nuovi germogli che non lignificano, ma che restano erbacei e poi, a fine stagione, si seccano per ricrescere l’anno successivo.
La parte che tutti conoscono ed apprezzano per le sue eccellenti qualità come completamento di numerose pietanze, sono i boccioli fiorali ancora chiusi che vanno conservati sotto sale o sottaceto. E’ una pianta assai resistente al freddo ed alla siccità e non ha bisogno di alcuna attenzione o terreni particolari, cresce su rocce e sassi grazie al suo apparato radicale che si insinua in profondità. Ovviamente, date le sue apprezzate particolarità organolettiche (dopo che è stato lavorato con sale od aceto) è da sempre anche una specie coltivata e comunemente in commercio. Parlerò del frutto del cappero, detto “cucuncio”, più semplice la lavorazione. Sono delle bacche oblunghe, che hanno una rilevanza più estetica e decorativa che aromatica, in quanto contengono molti semi e quindi hanno poca polpa.
CUCUNCI SOTTO ACETO
Ingredienti: Cucunci, sale grosso, aceto bianco e acqua. Mettili in un contenitore di vetro per 3/4 giorni con abbondante sale grosso marino e su questo metti uno strato di cucunci; poi ancora uno strato di sale e poi di cucunci, fino a completamento; alla fine coprite ancora con del sale. Ogni giorno svuota il contenitore del liquido di vegetazione che si forma. Quando non si trova più acqua vuol dire che i cucunci sono pronti per essere conservati. Prendi dei contenitori di vetro sterilizzati con chiusura ermetica. Sciacqua bene i cucinci sotto l’acqua corrente per dissalarli e poi mettili nei barattoli. Aggiungi una miscela di aceto bianco e acqua in parti uguali e chiudi bene i barattoli; saranno pronti dopo un mese. Perfetti per l’aperitivo o per le vostre insalate.
Non posso che concludere con una ricetta vera e propria, la
TORTA D 'AUTUNNO (ricetta di Marisa Maccaferri)
Ingredienti:
Per l'impasto 150 g. di burro, 150 g. di zucchero, 1 bustina di vanillina, 3 uova, 1 presa di sale, la scorza grattugiata di un limone, 1 presa di cannella, 200 g. di farina 0, ½ bustina di lievito cremortartaro,per la farcia 50 g. di uvetta, 1 cucchiaio di cacao amaro, 3 mele,un po' di rhum, il succo di un limone, 50 g. di noci o mandorle tritate, 50 g. di zucchero.
Procedimento: lavorare il burro a crema aggiungendo lo zucchero, la vanillina, le uova, il sale, la scorza di limone e la cannella, gradualmente. Aggiungere ed impastare la farina a cucchiaiate e aggiugere per ultimo il lievito setacciato. Mescolare bene. Versare in uno stampo apribile di 26 cm. Imburrato e infarinato o con carta da forno e livellare. Farcia: mescolar l'uvetta con rhum e cacao e lasciare riposare. Deve essere abbastanza liquido. Sbucciare le mele e farle a spicchi poi a fette sottili e farle riposare col succo di limone. Cospargere diuvetta lasuperficie della torta, infilare gli spicchi di mela, Cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 55-60 minuti. Dopo 30 minuti cospargere la torta con le mandorle e lo zucchero e terminare la cottura.
Testi a cura di Caterina Regazzi
Rete Bioregionale Italiana - Via Mazzini, 27 - Treia (Mc) - bioregionalismo.treia@gmail.
Circolo VegetarianoVV.TT. - Vicolo Sacchette 15/a - Treia (Mc) - circolovegetariano@gmail.com
“Queste ricette raccolte da Caterina verranno presentate in forma di opuscoletto durante la celebrazione dell'Equinozio di Autunno, che si tiene a Treia il 23 ed il 24 settembre 2017, coincidente con il suo compleanno...” (P.D'A."
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