Non sono molte le ricerche sul campo che a livello nazionale e quindi regionale registrano il numero di cibo che risulta buttato nelle mense scolastiche. Alcune isolate esperienze cercano di andare a fondo della questione e provare a restituire un po' di stime, pur con tutte le difficoltà che la materia comporta, come ad esempio l’assenza di una definizione condivisa dei termini “spreco” e “scarto” che consentirebbe di misurare i parametri in maniera univoca.
Secondo un’indagine svolta nel 2014 da Cittadinanzattiva sul territorio nazionale (XII Rapporto nazionale “Sicurezza, qualità, accessibilità a scuola”, Rubbettino 2014) lo spreco di cibo nelle mense scolastiche si aggirerebbe mediamente intorno al 13% (dati forniti dai referenti delle mense scolastiche).
A livello regionale, dove si stima un numero annuo di pasti somministrati nelle mense scolastiche di circa 40 milioni (dati ANGEM - Associazione Nazionale delle aziende di Ristorazione Collettiva) un’indagine pilota condotta da un gruppo di studio dell’Azienda sanitaria USL 3 di Pistoia e dell’Università degli Studi di Firenze ha osservato e monitorato per 9 giorni 786 pasti somministrati in due scuole primarie della provincia di Pistoia (735 pasti somministrati ai bambini e 51 agli insegnanti).
Per la classificazione dei rifiuti alimentari sono state usate le seguenti definizioni:
- Spreco: alimenti avviati alla distribuzione ma non distribuiti e quindi potenzialmente riutilizzabili
- Scarto: alimenti somministrati agli utenti ma non consumati (lasciati nel piatto) e non riutilizzabili per l’alimentazione umana
- Rifiuto: somma degli sprechi e degli scarti.
La valutazione degli sprechi e degli scarti è stata effettuata pesando direttamente le singole preparazioni o i prodotti (primo piatto, secondo piatto, contorno pane).
La quantità complessiva di cibo consegnata nelle due scuole è stata di circa 425 kg e circa il 20% è risultato sprecato. In termini assoluti ciò equivale a oltre 200 g di rifiuti per ogni pasto.
Nelle due scuole indagate, le percentuali di spreco e di scarto sono fortemente variabili (dall’11,9% al 27,5% per lo spreco e dal 15% e 34,3% per lo scarto) e sono correlate alla preparazione: il contorno è il piatto più sprecato e lo scarto arriva al 57%. Anche il pane viene scartato (15%) e soprattutto sprecato (30%).
Nel 2007 ARRR (Agenzia regionale recupero risorse) ha condotto uno studio presso alcune mense e centri cottura toscani per valutare la produzione di rifiuti nelle fasi di preparazione e somministrazione dei pasti: la fase di somministrazione è risultata quella in cui si verifica la quantità più rilevante di rifiuti, soprattutto relativamente alla frazione organica che ne rappresenta circa l’85%.
Sulla scorta dei risultati ottenuti dal suddetto studio, nel 2009 ARRR, insieme a Regione Toscana e ANCI Toscana, ha attivato una collaborazione per la diffusione e applicazione di criteri e modalità di gestione sostenibile nei servizi di ristorazione scolastica. Tra le attività previste vi è stato anche un monitoraggio del servizio, da cui è risultato, tra le varie cose, che solo una bassa percentuale di mense scolastiche toscane aderisce ad iniziative di recupero degli alimenti non somministrati (vedi tabella a seguire, dove per UP si intende sia le mense che le cucine ed i centri cottura). Si fa presente che i dati raccolti sono relativi solo al 48% del totale dei Comuni toscani.
Nell'ambito del progetto “Io mangio tutto: per un piatto pulito e giusto”, voluto dal Comune di Bagno a Ripoli (FI) insieme ad Actionaid, è stato realizzato da parte di Siaf, fra febbraio ed aprile 2014, un monitoraggio degli sprechi nelle scuole di Bagno a Ripoli. In questo caso ciò che è stato misurato è solo quello che viene lasciato sul vassoio a fine pasto e cioè lo scarto. Come si vede dalla tabella seguente lo scarto complessivo è dell’11%.
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