"La scoperta del caffè ha ampliato i confini del regno dell’illusione e dato più speranza alla speranza" (Isidore Bourdon)
...la storia naturale del seme di caffè e quella della bevanda che se ne ricava sono indissolubilmente legate da una minuscola molecola che la pianta utilizza al solo scopo di difendersi che negli esseri umani suscita un desiderio incontenibile. la sovversione della caffeina da semplice difensore della pianta a forza motrice che ha spinto gli umani a propagarla in ogni angolo del pianeta non è che l’ennesima piroetta dell’evoluzione. un cammino che prende deviazioni impreviste rovescia fortune regala sorprese. se celasse una finalità intrinseca l’evoluzione sarebbe il mistificatore supremo che avvelena furtivamente e un istante dopo ipnotizza solo per il proprio divertimento cosmico. in realtà l’evoluzione è indifferente a qualsivoglia fine ultimo, ogni sua invenzione dipende soltanto dall’uso che ne facciamo noi, e che uso facciamo del chicco di caffè! quelli del caffè sono i semi più costosi del mondo e hanno un valore commerciale superiore a quello di derrate alimentari essenziali come frumento granoturco riso soia. quando la germinazione nel seme ha inizio la pianta ancora in stadio embrionaleassorbe tutte le riserve nutritive racchiuse nell’endosperma e con esse la caffeina. si tratta di un mezzo difensivo davvero versatile: la caffeina è velenosa per gli insetti contrasta la proliferazione di batteri e funghi, uccide lumache chiocciole e riesce perfino a inibire la crescita di altre piante. due semi di caffè appaiati costituiscono il nocciolo di un piccolo frutto rosso e giallo simile a una ciliegia che cresce su un alberello sempreverde la coffea arabica. questa specie è la fonte originaria della bevanda e quella da cui si ricava il caffè piu pregiato. un prodotto piu economico e meno pregiato si ottiene dalla specie affine coffea canephora detta pure varietà robusta originaria dello zaire. questa varietà ha una maggiore resistenza alle malattie e i suoi semi contengono un contenuto di caffeina più alto rispetto all’arabica. infatti per fare un buona miscela di caffè si utilizzano in genere ottanta chicchi di robusta e venti di arabica. una volta rimossa la polpa del frutto ed essiccati i chicchi quest’ultimi si presentano di color verde chiaro crudi e ancora impregnati di aromi inespressi. la tostatura a circa 200° C opera una magia molecolare sul gusto del chicco crudo arricchendo la complessità chimica del suo aroma. un chicco in fase di tostatura è una minuscola pentola a pressione piena di migliaia cellule che il calore porta al punto di esplosione. l’acqua presente evaporando gonfia il chicco e ne raddoppia le dimensioni. i carboidrati si scompongono in zuccheri semplici e questi ultimi vanno incontro alla caramellizzazione che conferisce al chicco il suo caldo colore bruno. le altre reazioni chimiche innescate da calore e pressione comportano il rilascio di oltre ottocento molecole diverse che contribuiscono al delizioso aroma dei chicchi tostati. la tostatura non ha alcuna ripercussione chimica sulla caffeina: questo alcaloide infatti è quasi insapore e inodore. una volta che gli etiopi scoprirono il caffè in un’annata tuttora incerta che potrebbe risalire a 2000 anni fa la caffeina cominciò a influenzare l’evoluzione sociale e questa storia tortuosa si intreccio con l’evoluzione della pianta stessa. all’inizio il caffè fu esportato per tutto il mondo musulmano dal porto di moka nello yemen, dove venivano coltivate e vendute piante provenienti dalla etiopia; non sappiamo quando questo arrivo sia avvenuto, potrebbe risalire al VI sec d.c. quando gli etiopiinvasero lo yemen e vi regnarono per un breve periodo. nello yemen il caffè fu adottato dai monaci sufi arabi che lo bevevano per restare svegli durante le preghiere notturne. coloro che si recavano in pellegrinaggio nei luoghi sacri dell’islam ne diffusero il consumo in tutto il mondo musulmano tanto che alla fine del XV secolo il caffè era ormai diventato una preziosa merce di scambio. dalla sua comparsa in europa nel XVII secolo, il caffè è stato di volta in volta prescritto per i suoi effetti benefici sulla salute e proscritto per quelli dannosi. il caffè ha ispirato artisti scienziati e politici e fatto la fortuna di molti. la scoperta del caffè ha ampliato non solo i confini dell’illusione come osserva poeticamente isidore bourdon e anche quelli del regno della libertà, della cultura, del commercio e della ragione, ciascuno dei quali concorre a dare più speranza alla speranza. è rimasta famosa la frase di paul erdos uno dei più grandi matematici del XX secolo: un matematico è una macchina che converte caffeina in teoremi. si puo immaginare quanto caffè puo aver bevuto. beethoven era un bevitore di caffè e per prepararselo utilizzava precisamente sessanta chicchi per tazza. bach compose una cantata del caffè mettendo in musica il ritornello: ah! come è dolce il sapore del caffè! più dolce di mille baci, più dolce di un vino moscato. balzac beveva sessanta tazzine al giorno per alimentare la propria produzione letteraria, dichiarò: il caffè giunge allo stomaco e tutto si mette in movimento. le idee avanzano le similitudini arrivano il foglio ne è ricoperto. il caffè è nostro alleato e scrivere smette di essere una lotta. la scienza moderna conferma molti dei benefici di un moderato consumo caffè. la caffeina blocca l’azione di una sostanza chiamata adenosina che è un regolatore ad ampio spettro del sistema nervoso centrale. l’adenosina agisce come una sorta di freno sui neuroni, e quando la caffeina ostacola quesa azione frenante la macchina umana prende velocità. durante le ore di veglia l’adenosina si accumula, finendo per indurre il sonno. la caffeina le impedisce di svolgere questa funzione ed è per questo motivo che il caffè tiene svegli. nel linguaggio conciso della scienza uno studio sugli effetti della caffeina dichiara che una doseridotta e moderata accresce l’eccitazione, la vigilanza e l’attività motoria, riduce lo stimolo del sonno, induce sensazioni di benessere e di energia, favorisce le capacità cognitive. se il caffè illustra gli imprevedibili percorsi dell’evoluzione in una concentrazione degna di un espresso o di un caffè turco, la stessa storia è scritta in termini più ampi e con caratteri impressi più in profondità nel racconto di come i semi ci offrono nutrimento e ispirazione.
Ferdinando Renzetti
Nessun commento:
Posta un commento