Le elevate temperature estive di certo creano problemi su tanti fronti della nostra vita. Uno dei più comuni e discussi è certamente legato alla alterazione indotta in alcuni alementi sia cotti che crudi, con pericoli di intossicazione per i consumatori.
L'alterazione avviene attraverso due possibili meccanismi, uno strettamente chimico ed uno biochimico. I primo è collegato alla stabilità delle molecole che può essere garantita alle basse temperature, ma diminuisce progressivamente con l'alzarsi delle stesse.
Il secondo è invece regolato dalla crescita batterica che spesso assume valori assolutamente controllati, comunque con un intervallo termico particolarmente pericoloso fra i 4 ed i 60 gradi, dove in 20 minuti il numero dei batteri raddoppia: i batteri- a partire dai più comuni come Salmonella Escherichia Coli, Enterovirus - sono microorganismi particolarmente amanti dei cibi a base di proteine e carboidrati, umidi e non acidi, quindi dalla carne ai tramezzini dalle frittate ai latticini...
Prof. Luigi Campanella - Il sesto sole
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